Bir kase çorba... Kimine göre sadece karın doyurmak için acele bir başlangıç, kimine göre ise gecenin sonunda mideyi rahatlatan bir ödül. Ama bizim için çorba, malzemeye ve misafire yapılan bir saygı duruşudur.
Ankara’da gıda sektörünün perde arkasını bilenler iyi bilir; hız, lezzetin ve sağlığın en büyük düşmanıdır. Maliyetleri düşürmek ve servisi hızlandırmak adına girilen o "kestirme yollar", aslında sağlığımızdan çalan patikalardır. Han Çorba olarak 2016'da Pursaklar'da ilk ocağı yaktığımızda, babamdan öğrendiğim o düsturu masanın tam ortasına koydum:
"Evladım, kendi sofrana koymayacağın tabağı, müşterinin önüne çıkarma."
İşte bu yüzden, bizim mutfağımızda "Bulyon" kelimesi yasaklıdır. Hazır tozlar, kıvam artırıcılar ve Çin tuzu (MSG) bu kapıdan içeri giremez. Peki, herkesin kolaya kaçtığı, maliyeti düşürmek için toz bulyon kullandığı bu devirde, biz neden en zor yolu seçiyoruz?
12 Saat Kuralı: Sabırla Pişen Şifa
Bir çorbanın "gerçek" olup olmadığını anlamak için gıda mühendisi veya kimyager olmanıza gerek yok. Kaşığı daldırdığınızda o su, akışkan ama "tok" bir kıvamdaysa, içtikten sonra dudağınızda hafif, tatlı bir yapışkanlık bırakıyorsa; tebrikler, doğru yerdesiniz. O yapışkanlık, doğal jelatindir.
Bizim "Han Usulü" pişirme tekniğimiz, modern sanayi tipi değil, tamamen gelenekseldir:
Doğru Seçim: Sadece güvenilir kasaplardan, ilik oranı en yüksek dana kemikleri (özellikle kaval kemiği) özenle seçilir.
Hazırlık ve Arınma: Kemikler, kanından ve istenmeyen parçalardan arınması için saatlerce soğuk suda bekletilir. Tertemiz olana kadar yıkanır.
Ateşle İmtihan: Devasa kazanlara alınan kemikler, önce harlı ateşte kaynatılır. Su yüzeyine çıkan "kef" (köpük) sabırla, tek tek toplanır. Bu işlem çorbanın berrak olması için şarttır.
Büyük Bekleyiş: Kazanlar kapağı kapanır ve ateş en kısığa getirilir. Tam 12 saat boyunca o kemikler tıngırdayarak kaynar. Kemik, içindeki iliği, jelatini, yani o "şifa" dediğimiz özü suya bırakır.
Bu sürecin sonunda elde ettiğimiz şey, basit bir et suyu değil; saf ve doğal bir kolajen deposudur. Bulyonla yapılan çorba 5 dakikada hazırlanır ama midenizi yorar. Kemik suyuyla yapılan çorba 12 saatte hazırlanır ama midenizi (ve ruhunuzu) onarır.
Neden Bulyona ve Hazır Tozlara "Savaş Açtık"?
Bizim meşhur sloganımızı belki duymuşsunuzdur: "Pizzaya Savaş Açtık." Bu sadece esprili bir pazarlama cümlesi değil, aslında bir başkaldırıdır. Fast-food kültürünün getirdiği "hızlı ye, hızlı tüket, lezzeti yapay yolla al" mantığına karşı bir duruştur.
Hazır bulyonlar ve paketli endüstriyel gıdalar, içerdikleri yoğun tuz ve katkı maddeleriyle (MSG) damak tadımızı adeta "hackler". Size yapay bir lezzet patlaması sunar ama vücudunuza hiçbir fayda sağlamaz. Oysa biz, Anadolu'nun o kadim beslenme kültürünü yaşatmak istiyoruz.
Katkısızdır: Çorbalarımızda raf ömrünü uzatan koruyucu maddeler yoktur. Günlük yapılır, günlük biter.
Doğaldır: Lezzeti E-kodlu maddelerden değil, kemiğin özünden, taze sebzelerden ve baharatlardan alır.
Doyurucudur: "Boş enerji" değil, vücudun yapı taşlarını besleyen gerçek bir öğündür.
Kelle Paça ve İşkembe: Sadece Lezzet Değil, Bir İhtiyaç
Özellikle Ankara'nın o meşhur ayazında, kış aylarında hastalıklar kapıyı çaldığında neden canınızın Kelle Paça veya İşkembe çektiğini hiç düşündünüz mü? Vücudunuz akıllıdır; ihtiyacı olanı ister.
Doğal yöntemlerle, 12 saat kaynatılarak hazırladığımız çorbalarımızda (tıbbi bir iddia demezsek de atalarımızın tecrübesiyle sabittir ki);
Kemik ve eklem sağlığı için kritik olan Doğal Jelatin bulunur.
Bağışıklık sisteminin sevdiği proteinler ve amino asitler vardır.
Bol sarımsak ve sirke ile birleştiğinde, içinizi ısıtan, terleten ve "kendine getiren" doğal bir antibiyotik etkisi yaratır.
Batıkent şubemizde gece vardiyasından çıkan bir işçinin veya Pursaklar'da havaalanı yolcusunun içtiği o bir kase çorba, bizim için sadece ticari bir ürün değil, bir "yenilenme" aracıdır.
Sıkça Sorulan Sorular (ve Dobra Cevaplarımız)
Google'da ve dükkanımızda en çok sorulan sorulara, Han Çorba şeffaflığıyla cevap verelim:
Soru: Çorbalarınızda kıvam artırmak için un kullanıyor musunuz? Cevap: Terbiyeli çorbalarımızda (İşkembe, Kelle Paça gibi) geleneksel usul yumurta sarısı, yoğurt ve çok az miktarda un ile terbiye yapılır. Ancak kıvamın asıl kaynağı un değil, kemik suyunun kendi jölesidir. Soğuduğunda jöleleşen çorba, gerçek çorbadır. Asla "su gibi çorbayı un basarak koyulaştırma" hilesine başvurmayız.
Soru: Bulyon gerçekten hiç mi yok? Cevap: Yeminliyiz. Mutfağımızdan içeri giremez. İnanmayan misafirimiz mutfağımızı gezebilir, sabahın erken saatlerinde kaynayan o dev kazanlarımıza bakabilir. Bizde "gizli formül" yok, "alın teri" var.
Soru: Çocuklara içirmek uygun mu? Cevap: Gönül rahatlığıyla. Kendi evlatlarımıza içirdiğimiz kazandan ne çıkıyorsa, size de onu servis ediyoruz. Katkısız olduğu için çocukların gelişimine destek olan en doğal besindir.
SON SÖZ: ŞİFA NİYETİNE
Eğer siz de "Yediğim şeyin içinde ne var?" diye dert edenlerdenseniz, fabrikasyon lezzetlerden sıkıldıysanız, sizi Batıkent veya Pursaklar şubemize bekliyoruz.
Burada "hızlı" çorba yok. Burada sabırla, emekle, dua ile pişen; dumanı üstünde bir gelenek var.
Kaşık sesleri arasında görüşmek üzere. Şifa Olsun.